V Taliansku existuje vyše 350 tvarov cestovín a každý má svoje pravidlo — k čomu sa hodí, ako sa varí, prečo má taký tvar. Pozrime sa na päť najtypickejších tvarov, ktoré sa robia v Kalábrii.
Prečo má každý tvar svoje pravidlo
V Taliansku existuje vyše 350 tvarov cestovín a každý regio má svoje "rodinné" tvary. Nie je to estetická voľba — každý tvar bol vyvinutý tak, aby chytal špecifický typ omáčky. Bolognese sa nikdy nepodáva so spaghetti (tradičné je tagliatelle), nduja nikdy s vlasovkami (správne je fileja alebo casarecce) a pre morské plody existuje vlastná skupina tvarov.
Toto pravidlo nie je len zo zvyku. Hrubé omáčky potrebujú hrubé alebo zložité tvary, ktoré ich udržia, kým ich nesiete vidličkou k ústam. Tenké, olejové omáčky potrebujú dlhé, hladké cestoviny, ktoré sa "zaobalia". Krémové omáčky idú s tvarmi, ktoré majú hlboké dutiny.
5 tvarov, ktoré v Kalábrii robia tradične
Casarecce — krátke S-rolky
Pôvod: Sicília a Kalábria.
Tvar: krátke (4–5 cm) cestoviny v tvare S, vytvorené stočením plochej platničky cesta okolo tyčinky.
Hodí sa k: hustým paradajkovým omáčkam, ragú, nduje, baklažánovému pestu alla Norma.
Casarecce sú pravdepodobne najuniverzálnejšie kalábrijské cestoviny. Tvar v S chytá omáčku zvonku aj zvnútra a krátka dĺžka znamená, že každá vidlička obsahuje aj cesto aj omáčku — nie ako pri dlhých cestovinách, kde sa omáčka stratí na dne taniera.
Paccheri — veľké hladké rúry
Pôvod: Kampánia a Kalábria.
Tvar: veľké (4–5 cm v priemere) krátke valce s hladkým povrchom.
Hodí sa k: morským plodom, plnkám, paradajkovo-syrovým omáčkam, 'nduje s ricotou.
Paccheri sa pôvodne robili tak veľké, aby si do nich kuchári mohli skryť cesnak — vraj počas vojny v 17. storočí, keď v Prusku zakázali predaj cesnaku, ho talianski obchodníci pašovali ukrytý v týchto cestovinách. Dnes sa často podávajú nesené alebo dokonca plnené, ako lazane vo forme.
Fusilloni — väčšie verzia fusilli
Pôvod: Stredné a južné Taliansko.
Tvar: hrubšie a dlhšie ako klasické fusilli, s hlbokými skrutkovitými závitmi.
Hodí sa k: krémovým omáčkam (nduja krém, pesto z baklažánu), ragú s telacím alebo bravčovým.
Závity fusilloni sú hlbšie, takže do nich omáčka doslova zapadne. Pri smotanových omáčkach (rikóta, ndúja, syry) sa každé jednotlivé cesto pri kúsaní ponoría do krému — výrazne intenzívnejší zážitok ako pri obyčajných fusilli.
Trivelle — vrtáky
Pôvod: Južné Taliansko.
Tvar: spirálovité krátke cestoviny, podobné fusilli, ale otvorenejšie.
Hodí sa k: jemným paradajkovým omáčkam, šalátom z cestovín, mäsovým omáčkam.
Trivelle sú jednou z mála cestovín, ktoré sa dobre hodia aj na cestovinové šaláty — ich tvar drží olej a kúsky paradajok dobre aj za studena.
Gigli (Campanelle) — zvončeky
Pôvod: Toskánsko, Sicília, Kalábria.
Tvar: ako malé zvonky alebo ľalie, s vrúbkovaným okrajom a hladkou stredovou rúrou.
Hodí sa k: smotanovým omáčkam, syrovým omáčkam (gorgonzola, pecorino), pesto, hubovým ragú.
Gigli majú geniálny dvojitý povrch: vrúbky chytajú jemné krémy, vnútorná rúra zase chytá kúsky mäsa alebo zeleniny. Vďaka tomu zvládnu aj komplexné omáčky s rôznymi textúrami.
Ako rozpoznať kvalitné cestoviny
Nie všetky cestoviny sú rovnaké — aj keď tvar je rovnaký. Pozerajte na:
- Trafilata al bronzo (bronzové matrice): povrch cestovín je drsný, hrudkovitý. Toto je dôvod, prečo sa omáčka lepí. Priemyselné cestoviny majú hladký, sklovitý povrch.
- Pomalé sušenie pri nízkej teplote (40–50 °C, 12–48 hodín). Zachováva chuť pšenice a živiny. Priemyselné sa sušia pri 80–110 °C za pár hodín — chutia "ničím".
- Semolina di grano duro: iba semolina z tvrdej pšenice + voda. Žiadne stabilizátory, žiadne sladidlá, žiadne vajcia (v kalábrijských tradičných tvaroch).
- Farba: zlatistá, mierne žltá. Bielo-šedá farba = lacná pšenica.
Ako variť cestoviny tak, ako ich varí Kaláber
- 1 liter vody na 100 g cestovín, 10 g soli na liter vody. Bez výnimky.
- Voda musí vrieť poriadne (veľké bubliny), inak sa cestoviny zlepia.
- Al dente znamená „na zub" — pri rozkrojení vidíte v strede biely bod. To je správny stupeň.
- Vodu z varenia si vždy odložte (aspoň pol šálky). Pridanie do omáčky ju "spojí" s cestovinami.
- Nikdy neoplachujte studenou vodou, ak nerobíte cestovinový šalát. Strácate škrob, ktorý drží omáčku.
Naša ponuka kalábrijských cestovín
V Calabrissimo ponúkame 5 typov remeselných cestovín z malých rodinných pastificií v provincii Catanzaro. Všetky sú trafilate al bronzo, sušené pomaly a vyrobené iba zo semoliny a vody:
- Casarecce — 500 g / 4,30 €
- Paccheri — 500 g / 4,30 €
- Trivelle — 500 g / 4,30 €
- Fusilloni — 500 g / 4,30 €
- Gigli — 500 g / 4,30 €
Skúste začať s casarecce alebo fusilloni — sú najuniverzálnejšie a dobre fungujú aj s domácimi paradajkovými omáčkami.
